Divinová omáčka

Cibuľu a 150 až 200 g očistenej zeleniny nakrájame na kolieska a na masti do mäkka udusíme, keď je potrebné s malým prídavkom vody. Medzitým ju osolíme a pridáme 2 bobkové listy. Keď je mäkká, zriedime ju vodou a povaríme. Na polievkovej lyžici masti upražíme trochu cukru a zriedime ho zeleninou pretlačenou cez sito. Pridáme ocot, horčicu, trochu mletého čierneho korenia a trochu majoránu. Keď je hustá, prilejeme vodu alebo smotanu a povaríme ešte niekoľko minút. Okrem divinových pokrmov je veľmi chutná aj k špagetám, makarónom a chrumkavým zemiakom aj bez mäsa. Takto pripravenú omáčku možno podávať aj k varenému hovädziemu mäsu.

Lovecká pochúťka

½ kg zbytkov pečeného alebo vareného mäsa., 250 g jabĺk., 3 cibule., 3 PL masla., 12 varených zemiakov., soľ., čierne korenie., šálka vývaru alebo šťavy z mäsa
Mäso nakrájame na tenké plátky. Olúpeme a nakrájame jablká, cibuľu a spolu osmažíme na masle do zlata. Okoreníme a osolíme. Do ohňovzdornej misy skladáme striedavo vrstvu mäsa, zemiakov, jabĺk a cibule. Poslednou vrstvou sú zemiaky. Zalejeme vývarom, navrch dáme malé kúsky masla a upečieme.

Polievka z diviny s knedličkami

200 g jelenieho alebo srňacieho mäsa., 400 g kostí., 1,5 l vody., soľ., 80 g zeleru., 40 g mrkvy., dl bieleho vína alebo piva., 40 g masla., 2 vajcia., malú cibuľu., mleté čierne korenie., PL zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno., strúhanka
Mäso a kosti uvaríme v osolenej vode spolu so zelerom a s mrkvou. Vývar precedíme a dochutíme vínom alebo pivom. Mäso zomelieme, pridáme rozotreté maslo, vajcia, cibuľu pokrájanú nadrobno, mleté čierne korenie, posekanú zelenú petržlenovú vňať a podľa potreby strúhanku. Všetko spolu dobre vymiešame a zo zmesi formujeme menšie knedličky, ktoré uvaríme vo vývare. Podávame so zelenou petržlenovou vňaťou posekanou nadrobno.

Divina na pikantný spôsob

1 ½ kg diviny., KL soli., 2 x štipku korenia., KL mletej štipľavej červenej papriky., 2 cibule., 3 PL oleja., 6 zrniečok bieleho korenia., 1/8 l červeného vína., PL hladkej múky., 1/8 l vývaru z diviny
Mäso dobre umyjeme v studenej vode, osušíme a nakrájame na rovnomerné kúsky. Kúsky mäsa osolíme okoreníme a opaprikujeme. Olúpanú cibuľu nakrájame na kocky. Do veľkého hrnca dáme zohriať olej a za stáleho miešania v ňom mäso prudko opečieme, pridáme cibuľu a zrniečka bieleho korenia, prilejeme vývar a dusíme pri miernom vare asi 40 minút. Postupne pridávame za stáleho miešania červené víno. Nakoniec v troške vody rozmiešame múku a zahustíme šťavu a prevaríme. Podávame s opečenými rajčinami a zemiakovou kašou.

Medajlónky z diviny

600 g mäsa z diviny., horčicu., jalovec., soľ., čierne mleté korenie., citrón., brusnice., červené víno., hladkú múku., cukor., ocot., tuk
Mäso pokrájame na medailóniky hrubé 1,5 – 2 cm, ktoré zľahka naklepeme, sformujeme do okrúhleho tvaru, osolíme, okoreníme čiernym mletím korením, posypeme drveným jalovcom a potrieme horčicou. Medajlónky pokvapkáme olejom a necháme odležať na chladnom mieste 2 – 3 hodiny. Potom mäso opražíme v rozohriatom tuku z oboch strán. Podávame s hranolkami, ryžou a madeirovou omáčkou. V tuku speníme lyžicu hladkej múky, pridáme čučoriedkový alebo brusnicový kompót aj so šťavou, ochutíme trochou cukru a citrónovou šťavou a na závar prilejeme červené víno. Necháme prevrieť a odstavíme.

Poľovnícka polievka s knedličkami

400 g diviny., 30 g masti., 2 mrkvy., petržlen., ¼ zeleru., cibuľa., soľ., 6 zrniek čierneho korenia., 2 zrnká nového korenia., muškátový oriešok., zelená petržlenová a zelerová vňať., 2 KL solamylu
KNEDLIČKY: 100 g pečene., žemľa., 2 PL mlieka., 20 g masla., soľ., mletý muškátový kvet., zelená petržlenová vňať., strúčik cesnaku., strúhanka
Mäso pokrájame na kocky a opražíme na masti. Pridáme očistenú mrkvu pokrájanú na kolieska, očistený petržlen pokrájaný na kolieska, očistený zeler pokrájaný na rezance a očistenú cibuľu pokrájanú na malé jemne kúsky. Všetko opražíme, zalejeme vodou alebo riedkym vývarom, osolíme, okoreníme korením, muškátovým orieškom, zelenou petržlenovou a zelerovou vňaťou a prikryté uvaríme. Nakoniec zahustíme solamylom zamiešaným v troche vody.
Knedličky. Pečeň a žemľu namočenú v mlieku zomelieme, pridáme k maslu vymiešanému so soľou, ochutíme mletým muškátovým kvetom, posekanou zelenou petržlenovou vňaťou, rozotretým cesnakom a podľa potreby zahustíme strúhankou. Z masy povykrajujeme malé knedličky, ktoré zavaríme do polievky.

Divoký zajac na slanine

½ kg zajačieho stehna alebo chrbta., 60 g masti., 50 g údenej slaniny., 10 g mletého čierneho korenia., 50 g cibule., 50 g kečupu., 20 g hladkej múky., dl červeného vína., citrón., 50 g brusníc., soľ
Zajaca dobre umyjeme, odblaníme a husto prešpikujeme údenou slaninou. Potom ho osolíme, okoreníme, dáme na rozohriatu masť a opečieme, opečené mäso vyberieme, na masti opražíme cibuľu pokrájanú nadrobno, pridáme kečup, podlejeme vodou, vložíme späť mäso a v mierne teplej rúre upečieme. Mäkké mäso vyberieme, šťavu zahustíme múkou, prilejeme červené víno, povaríme a precedíme na pokrájané mäso. Plátky mäsa ozdobíme kolieskom citróna, na ktoré dáme do stredu brusnice. Podávame so špagetami.

Stehná z divej kačice s malinovou kapustou

kg stehien z divých kačíc., 400 g krájanej anglickej slaniny (bacon)., 1,5 kg červenej kapusty., 150 g malín., 2 dl oleja., 100 g kryštálového cukru., dl malinového octu., 3,5 dl červeného cína., hlavičku cesnaku., borievkové bobule., soľ., korenie
Každé stehno zavinieme do jedného plátku anglickej slaniny a predpečieme na malom množstve oleja. Potom mäso položíme na pekáč, ktorý dáme do predhriatej rúry na teplotu 250º C. Po 15 minútach prisypeme k stehnám strúčik cesnaku, nakrájané na plátky, a upečieme ich do zlatista. Červenú kapustu nakrájame na prúžky. Na niekoľkých kvapkách oleja skaramelizujeme kryštálový cukor, osolíme, okoreníme a pridáme k nemu pokrájanú kapustu. Trochu ju osmažíme, zalejeme červeným vínom aj malinovým octom a primiešame i samotné maliny. Prisypeme aj zopár borievkových bobúľ a všetko dusíme pod pokrievkou do mäkka asi 5 až 10 minút. Podávame tak, že do stredu taniera nakopíme kapustu a okolo nej rozložíme kačacie stehná obalené anglickou slaninou.

Srnčie medailónky v aspiku

150 g vykosteného pečeného srnčieho chrbta., 200 g aspiku
Vykostený srnčí chrbát upečieme, dáme vychladnúť a potom nakrájame na tenké rezy. Na dno sklenených misiek vlejeme trochu aspiku, ktorý sme pripravili tak, že v horúcom bažantom vývare rozpustili želatínu a dali merne vychladnúť. Na spodnú vrstvu aspiku kladieme kúsok červenej papriky, sušenú slivku, na malé kocky nakrájané uhorky, petržlenovú vňať, vaječný bielok a na ne znovu nalejeme trochu aspiku. Napokon doňho ozdobne vkladáme kúsky srnčieho mäsa a zalejem zvyškom aspiku. Podávame vyklopené na tanier, ozdobené napríklad citrónom. Ako polotovar na prípravu tohto jedla môžeme použiť zmrazené upečené srnčie mäso, ktoré sme v mrazničke neskladovali dlhšie ako 4 mesiace. Mäso rozmrazíme rýchlym ohriatím v rúre a necháme ho pritom dobre prehriať. Opäť ho necháme vychladnúť a zalejeme aspikom.

Srňacie rezne na cibuli

600 g srňacieho mäsa zo stehna., soľ., mleté čierne korenie., masť., 2 cibule., 60 g údenej slaniny., mäsový vývar., PL hladkej múky., 2,5 dl smotany., černicový kompót
Mäso pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opečieme na rozohriatej masti z obidvoch strán. Potom pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a údenú slaninu pokrájanú na malé kocky, opražíme, podlejeme vývarom a udusíme do mäkka. Šťavu zahustíme múkou, zjemníme smotanou a ochutíme černicovým kompótom.

Srnčie alebo jelenie mäso s červeným vínom

600 g mäsa z chrbta alebo stehna., 50 g údenej slaniny., 30 g oleja., cibuľa., 100 g zeleru., 100 g petržlenu., 3 zrnka nového korenia., 2 zrnka borievky., bobkový list., tymian., citrónová kôra., šťava z citróna., 10 g hladkej múky., štipka cukru., dl červeného vína., soľ
Srnčie alebo jelenie stehno umyjeme, očistíme od blán a kostí, osolíme a popreťahujeme slaninou. Na oleji opražíme cibuľu s koreňovou zeleninou, pridáme bobkový list s citrónovou kôrou, na to vložíme mäso a dusíme. Mäkké mäso vyberieme a pokrájame, šťavu zaprášime múkou, pridáme červené víno, citrónovú šťavu, prisolíme a povaríme. Precedenú šťavu nalejeme na mäso.

Grilovaný srnčí chrbát

600 g srnčieho chrbta (sviečkovice)., 20 g soli., 3 g mletého čierneho korenia., 4 PL oleja., 770 g višňového vína., 5 cl griotky., 4 PL kryštálového cukru., mletá škorica., pomaranč., 4 jablká., solamyl., 4 zemiakové mušle., olej na vyprážanie., ozdobné šaláty a rôzne bylinky na dekoráciu
Srnčí chrbát (môžeme ho však nahradiť aj bravčovou panenkou)očistíme a nakrájame na 150 g valčeky, osolíme, okoreníme a potrieme olejom. Necháme 30 minút marinovať pri izbovej teplote. Potom ugrilujeme na anglický spôsob, teda mäso musí byť v strede ružové. Višňový kompót scedíme a višne odkôstkujeme. Kompótovú šťavu, víno, griotku, cukor, škoricu a nastrúhanú pomarančovú kôru dáme variť. Zahustíme máčaným solamylom a povaríme. Jablká umyjeme, vyberieme jadrovník a dáme piecť asi 10 minút zemiakové mušle vypražíme v horúcom oleji dozlatista. Mäso nakrájame na hrubšie plátky (na porciu asi 6 ks), zemiakovú mušľu naplníme višňami a dekorujeme pečeným jabĺčkom a višňovou omáčkou. Zo šalátov a bylín uviažeme ozdobné kytičky a vložíme do jabĺčka.

Zajac po poľovnícky

zajac., ½ pohára suchého bieleho vína., 2 strúčiky cesnaku., polievka., šalvia., rozmarín., soľ., čierne korenie., ocot., 2 sardinky
Zajaca pokrájame, pečieme, a keď mäso dostane farbu, zalejeme ho vínom. Varíme ho dovtedy, kým sa voda nevyparí. Pridáme cesnak, rozmarín, šalviu a polievku, dobre premiešame. Osolíme, okoreníme a na najnižšej teplote varíme 60 minút. Mäso vyberieme a uložíme na zahriatu misu. Zvyšok šťavy dáme do menšej nádoby, pridáme potlačené sardinky a trocha octu a za stáleho miešania varíme 3 minúty na najnižšom stupni. Šťavu nalejeme na mäso a podávame.

Marináda na zverinu

na kg mäsa potrebujeme asi 750 ml vody., 150 ml octu., 200 g zeleniny (mrkva., zeler., petržlen)., cibuľa., soľ., bobkový list., celé čierne korenie., celé nové korenie., 10 zrniek borievok
Očistenú a umytú zeleninu pokrájame na kolieska, zalejeme vodou po 10 minútach pridáme koreniny, ocot a ešte chvíľu povaríme. Marinádu necháme vychladnúť a zalievame ňou na 1 – 4 dni zajačie, diviačie, srnčie alebo jelenie mäso, ktoré občas obrátime. Marinované mäso používame najmä na prípravu zveriny na smotane.

Králik na cesnaku

zadná časť králika., 6 strúčikov cesnaku., soľ., mleté čierne korenie., cibuľa., 3PL oleja., KL mletej červenej papriky., KL rajčiakového pretlaku
Králika rozporcujeme, prešpikujeme dvoma strúčikmi cesnaku., ktoré pokrájame na menšie kúsky., osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Cibuľu pokrájanú nadrobno speníme na oleji, pridáme zvyšok cesnaku posekaný nadrobno, poprášime mletou červenou paprikou, pridáme mäso, opečieme, podlejeme, primiešame rajčiakový pretlak a udusíme do mäkka. Podávame so zemiakmi.

 

Pikantný zajac (králik)

kg mäsa zo zajaca alebo králika (hlava, prsia, krk, stehná, vnútornosti)., l vody., soľ., cibuľu., mrkvu., 4 borievky., bobkový list., 4 zrnká nového korenia., 40 g masti., 60 g hladkej múky., 1,25 dl červeného vína., mleté čierne korenie., práškový cukor
Očistené a umyté zajačie mäso zalejeme vodou, osolíme, pridáme pokrájanú cibuľu a mrkvu, borievky, bobkový list, zrnká nového korenia a všetko spolu uvaríme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme a vykostíme. Masť roztopíme, opražíme na nej múku, zalejeme 5 dl zajačieho vývaru, prilejeme červené víno a necháme zovrieť. Potom pridáme soľ, mleté čierne a cukor, prípadne brusnice. Mäso vložíme do hotovej omáčky a ešte zohreje

Králik na provensálsky spôsob

4 zadné králičie stehná., 50 g slaniny., 50 g masla., 3 strúčiky cesnaku., dl bieleho vína. Hrsť sušených hríbov., 4 paradajky., hladká múka., vývar
Osolené králičie stehná opečieme z oboch strán na masle a slanine. Na závar opekania pridáme na plátky nakrájaný cesnak. Podlejeme vínom, necháme zovrieť a všetko preložíme do pekáča. Počas pečenia podlievame vývarom. Ku koncu pečenia pridáme sparené huby a ošúpané pokrájané paradajky. Dusíme domäkka. Šťavu môžeme zahustiť zápražkou.

 

Pečená kančia kotleta s brusnicovou omáčkou

800 g kančej kotlety., 400 g brusníc., 200 g tureckých orechov., 300 g mladých strukov., zeleného hrášku., 3 dl červeného vína., PL medu., 20 g hnedého cukru., dl mäsového vývaru., 50 g masla., olej., soľ., mleté čierne korenie., borievkové bobule
Kančiu kotletu nakrájame na plátky, osolíme, okoreníme a na rozpálenom oleji opečieme tak, aby sa na mäse vytvorila tenká kôrka. Prisypeme borievkové bobule a mierne osmažíme. Mäso zalejeme medom, 2 dl červeného vína a potom vložíme na 15 až 25 minút piecť do rúry predhriatej na 190° C. Na panvici skarameluzujeme hnedý cukor, pridáme brusnice, podlejeme malým množstvom mäsového vývaru a dl červeného vína. Keď sa šťava začne variť, prisypeme pražené turecké orechy a povaríme ďalších cca 10 minút, pokiaľ sa neodparí takmer všetka šťava. Potom do omáčky vložíme 50 g masla a uvedieme do varu. Na rozpenenom masle osmažíme struky zeleného hrášku a podávame ako prílohu k pečenému mäsu. Napokon všetko zalejeme brusnicovou omáčkou.

Pečené stehno z diviaka

800 g stehna z diviaka., 50 g údenej slaniny., masť., cibuľa., 150 g koreňovej zeleniny., bobkový list., celé čierne a nové korenie., soľ., 20 g hladkej múky., 2 dl červeného vína., 2,5 dl smotany
MORIDLO: 2 PL octu., 100 g koreňovej zeleniny., cibuľa., celé čierne a nové korenie., tymian., voda
Mäso umyjeme, prešpikujeme prúžkami údenej slaniny a vložíme do moridla na 3 až 4 dni. Pred prípravou mäso vyberieme, osušíme a opražíme na rozohriatej masti zo všetkých strán. Pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno, speníme, vložíme pokrájanú koreňovú zeleninu spolu so zeleninou z moridla, pridáme bobkový list, celé čierne a nové korenie, osolíme a upečieme za občasného podlievania vo vyhriatej rúre. Mäkké mäso a zeleninu vyberieme, šťavu precedíme, zaprášime múkou, ochutíme vínom, povaríme a zjemníme smotanou. Zeleninu pretlačíme cez sitko a zamiešame do omáčky, ktorú môžeme podľa chuti okysliť šťavou z citróna. Pripravenou omáčku polejeme plátky upečeného mäsa. Podávame so žemľovou knedľou alebo s uvarenými cestovinami.

Diviačie stehno so šípkovou omáčkou

1,2 kg diviačieho mäsa zo stehna bez kostí., 120 g oleja., 150 g koreňovej zeleniny., 100 g cibule., 100 g kryštálového cukru., 50 g citróna., 100 g šípkovej zaváraniny., 50 g sušených šípok., celé čierne korenie., ďumbier., bobkový list., škorica., červené víno., 150 g suchej zápražky., vývar z kostí., soľ
Na oleji skaramelizujeme cukor, pridáme cibuľu a zeleninu pokrájanú na kolieska, opražíme do ružova. Základ zalejeme vývarom z kostí, pridáme osolené stehno, sušené šípky vymáčané v studenej vode, celé čierne korenie, bobkový list, citrónovú šťavu a kôru, prikryté dusíme domäkka. Potom mäso vyberieme, šťavu vypražíme na tuku, zalejeme vývarom, zahustíme suchou zápražkou rozmiešanou vo víne, pridáme šípkovú zaváraninu, škoricu a ďumbier. Dobre povaríme a precedíme. Udusené mäso pokrájame na plátky, poukladáme do kameninovej misy a zalejeme omáčkou. Podávame so širokými domácimi rezancami.