Bravčové rezne s hubami

20 g masla., malú cibuľu., 200 g čerstvých húb., soľ., mleté čierne korenie., vajce., KL maizeny., trošku mlieka., 500 g bravčového mäsa zo stehna., hladká múka., vajce., 2 PL mlieka a strúhanka na obaľovanie rezňov., olej na vyprážanie
V panvici na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme očistené, umyté a na malé kúsky pokrájané huby, soľ, mleté čierne korenie a prikryté dusíme. Keď sú huby mäkké, zahustíme ich vajcom a maizenou, rozpustíme v troške mlieka. Zmesou natrime naklepané a osolené rezne, preložíme ich na polovicu, obalíme v múke vo vajíčku, rozhabarkovanom v mlieku a v strúhanke. Vypražíme ich na rozpálenom oleji po obidvoch stranách. Podávame so zemiakovými hranolkami.

Bravčové rezne zapekané s hubami

kg vykosteného bravčového karé., 200 g cibule., 250 g šampiňónov., ½ viazaničky petržlenovej vňate., 2 dl smotany na šľahanie., 2,5 dl kyslej smotany., biele korenie., konzerva ananásových koliesok., 75 g tvrdého syra., 2 strúčiky cesnaku., rajčiak a petržlenová vňať
Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na 6 až 8 rezňov. Očistenú cibuľu nakrájame na kolieska. Huby očistíme, umyjeme a tiež pokrájame na plátky. Petržlenovú vňať umyjeme a posekáme. Kotlety vložíme na vymastený pekáč, obložíme nakrájanými hubami a ciuľou. Šľahačku a kyslú smotanu zmiešame s posekanou petržlenovou vňaťou a okoreníme. Touto zmesou polejeme kotlety na pekáči a odložíme na 4 až 6 hodín. Potom ich dáme do rúry predhriatej na 200 stupňpv C a pečieme asi 30 minút. Zatiaľ si dáme odkvapkať ananásové kolieska z konzervy a nahrubo postrúhame tvrdý syr. Ananás aj syr rozvrstvíme na kotlety a pri tej istej teplote pečieme este asi 15 minút. Očistený cesnak umyjeme, nakrájame na tenké kolieska a posypeme nimi mäso. Zapečené rezne zdobíme kúskami rajčiaka a petržlenovou vňaťou.

 

Sedliacka pizza so šunkou a šampiňónmi

200 g polohrubej múky.,15 g droždia., trochu cukru., 1/8 l mlieka., 40 ml oleja., ½ KL soli., 6 paradajok., 150 g šampiňónov., 8 plátkov šunky., 2 strúčiky cesnaku., 2 PL nasekanej petržlenovej vňate., 100 g strúhaného syra., trochu soli., mleté čierne korenie., olej na vymastenie plechu a na pofŕkanie
Polovicu múky dáme do misy, v strede urobíme jamku, vlejeme do nej polovicu vlažného mlieka, rozdrobíme droždie., vypracujeme cesto, prikryjeme utierkou a necháme 20 minút kysnúť. Paradajky nakrájame na kolieska, plátky šunky prekrojíme napoly, cesnak ošúpeme, nakrájame na plátky. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Do vykysnutého cesta primiešame zvyšok vlažného mlieka, soľ olej a vypracujeme hladký, pružný bochník, ktorý necháme kysnúť ďalších 20 minút. Rozdelíme na dva bochníky, každý rozvaľkáme na okrúhlu pizzu, dáme do formy, Obložíme šunkou, paradajkami, cesnakom, šampiňónmi, osolíme, okoreníme, posypeme vňaťou, strúhaným syrom, pofŕkame olejom, v rúre pečieme 35 – 40 minút.

 

Šampiňónová pizza

500 g kysnutého cesta., 60 g tvrdého syra., 200 g šampiňónov., 100 g špenátových listov.,2 PL citrónovej šťavy., 4 KL panenského olivového oleja., čierne korenie., soľ
Cesto vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika. Na plech dáme papier na pečenie, položíme naň cesto, posypeme ho strúhaným syrom a vložíme do teplej rúry a 15 minút pečieme. Vyberieme ho, keď má syr zlatožltú farbu. Na pizzu poukladáme umyté osušené a nakrájané špenátové listy zmiešané s očistenými a nakrájanými šampiňónmi. Citrónovú šťavu zmiešame s olejom a so soľou a nálevom pokvapkáme cesto, pridáme korenie a okamžite podávame.

 

Hubová omáčka z hlivy ustricovej a šítake

šalotka., viazanička mladých cibuliek., 150 g čínskych húb šítake., prípadne iných čerstvých húb., 150 g hlivy ustricovej., 40 g rastlinného tuku., soľ., biele korenie., 1/8 l suchého bieleho vína., 2 dl základu pre omáčky., citrónová šťava.,žĺtok., 6 PL šľahačkovej smotany
Očistenú šalotku a mladú cibuľku nakrájame. Očistené huby opláchneme, osušíme a polovicu z nich nadrobno posekáme, zvyšok necháme vcelku alebo prekrojíme na primerane veľké kúsky. Na rastlinnom tuku speníme šalotku, polovicu cibuľky a osekané huby. Osolíme, okoreníme a podusíme. Pokropíme vínom a pridáme omáčkový základ, privedieme do varu, na miernom ohni varíme 5 – 10 minút, potom odstavíme a dáme vychladnúť. Zmes rozmixujeme, opäť zohrejeme, vložíme celé kúsky húb a kolieska cibuľky, pomiešame a ešte 3 – 5 minút povaríme. Žĺtok rozmiešame v smotane a zapracujeme do pripravenej hubovej zmesi. Tip: Podávajte k biftekom z hovädzej sviečkovice. Osolený a okorenený steak opečte na rozpálenom ohni, prelejte omáčkou a ozdobte cibuľkou a kúskami húb.

Zelenina s hubami a ustricovou omáčku

viazanička čínskej zeleniny (bok., choy., choy sum., gai larn., môžeme použiť čínsku kapustu., brokolicu alebo čerstvý špenát)., 8 sušených čiernych čínskych hú., 2 PL rastlinného oleja., 2 PL ustricovej omáčky
Zeleninu umyjeme a necháme odkvapkať. Stonky odrežeme a nakrájame na rezančeky a rovnako pokrájame aj listy. Z napučaných húb (prípadne šampiňónov) odrežeme hlúbiky a klobúčiky nakrájame tiež na rezančeky. Potom ich varíme v mierne osolenej vode 5 minút a necháme odkvapkať. Stonky zeleniny vložíme do vriacej vody a po 1 – 2 minútach vyberieme a ochladíme v studenej vode. Listy blanšírujeme ešte kratšie. Na panvici rozohrejeme olej a na miernom ohni krátko opražíme zeleninu premiešanú s hubami. Šalát podávame poliaty ustricovou omáčkou.

 

Zapekaný sedliacky chlieb so šampiňónmi

okrúhly bochník tmavého sedliackeho chleba., 60 g rastlinného tuku., 2 zarovnané KL mletej červenej papriky., 8 plátkov oravskej slaniny., v prípade potreby PL oleja., 750 g šampiňónov., cibuľa., viazanička petržlenovej vňate., soľ., čerstvo pomleté čierne korenie., 750 g rajčiakov., ½ KL sušeného tymianu., 12 plátkov domácej šunky., 250 g tvrdého syra
Bochník chleba vodorovne prekrojíme, obidve polovice potrieme heliou a posypem paprikou. Plátky oravskej slaniny na panvici opečieme dochrumkava a vyberieme. Očistené a umyté šampiňóny dobre osušíme a nakrájame na plátky. Očistenú cibuľu nakrájame nadrobno a podusíme na horúcom tuku zo slaniny. Ak treba pridáme lyžicu oleja. Do panvice vložíme šampiňóny a za stáleho miešania dusíme na miernom ohni, kým sa neodparí všetka tekutina. Petržlenovú vňať umyjeme, vetvičku odložíme na ozdobenie zo zvyšných odtrhneme lístky, posekáme ich a primiešame k duseným šampiňónom. Osolíme a okoreníme. Rajčiaky umyjeme, nakrájame na hrubšie kolieska, osolíme ich a okoreníme. Polovice chleba obložíme dusenými šampiňónmi a rajčiakmi, posypeme tymianom. Syr nakrájame na 6 hrubších plátkov a prekrojíme ich ešte na trojuholníky. Potom chleby striedavo obložíme domácou šunkou, syrom a opečenými plátkami oravskej slaniny. Nakoniec chleby asi 10 minút zapečieme v predhriatej rúre, kým sa syr neroztečie. Obidve polovice chleba nakoniec ozdobíme petržlenovou vňaťou.

 

Zamrvenka

300 – 400 g čerstvých alebo 50 g sušených húb., 250 g zemiakov., mrkva., petržlen., cibuľa., 2 – 3 strúčiky cesnaku., sladká mletá paprika., trochu hladkej múky a tuku., vegeta., soľ., niekoľko zrniek čierneho korenia
Halušky: vajce., trochu krupice a hrubej múky., kúsok masla., muškátový oriešok., vegeta
Očistené a nakrájané čerstvé huby alebo namočené sušené huby spolu so zeleninou, cibuľou, cesnakom a zemiakmi vložíme do hrnca, zalejeme vodou, ochutíme korením, vegetou a soľou a privedieme do varu. Pred dokončením do polievky pridáme paprikovú zápražku a halušky - mrveničku.
Halušky: Do hrnčeka dáme vajce, trochu rastlinného tuku., strúhaný muškátový oriešok a vegetu a vyšľaháme ho vidličkou. Postupne k vyšľahanému vajcu prisýpame krupicu a hrubú múku v pomere 2:1. Cesto šľaháme, kým nezhustne, no nesmie byť tvrdé. Potom ho zavaríme do polievky cez sitko na halušky.
Tip: Zeleninu môžeme pred podávaním z polievky vybrať, aby nerušila charakteristickú hubovú chuť. Polievky navaríme radšej väčšie množstvo, pretože čím viac sa ohrieva, tým je lepšia. Kto chce, môže v polievke povariť aj trochu hovädzieho mäsa nakrájaného na kocky. Potom polievka chutí ako hubový guláš.

 

Hríbová omeleta

5 vajec., 3 dkg masti., 2 PL mlieka., soľ
PLNKA: 16 dkg čerstvých hríbov., dkg masti., 2 dkg cibule., čierne korenie., soľ
Celé vajcia rozšľaháme s mliekom a soľou a na vymastenej palacinkovej forme pečieme omelety, ktoré plníme hríbovou plnkou.
Plnka: Na masti speníme pokrájanú cibuľu, pridáme umyté, pokrájané hríby, čierne korenie, soľ a dusíme.

Praženica s hubami a petržlenovou vňaťou

cibuľa., masť., 250 g čerstvých húb., drvená rasca., soľ., 8 vajec., zelená petržlenová vňať
Cibuľu pokrájanú nadrobno speníme na masti, pridáme očistené, pokrájané huby a drvenú rascu, osolíme a udusíme do mäkka. Potom zalejeme rozšľahanými vajcami, pomiešame a necháme stuhnúť. Hotové ozdobíme nadrobno posekanou zelenou vňaťou. Podávame s chlebom.

Tofu s hlivami a šampiňónmi

kúsok tofu (375 g)., mleté čierne korenie., 350 g šampiňónov., soľ., 150 hlivy ustricovej., asi 5 PL polohrubej múky., 3 PL oleja., 75 g margarínu., 5 PL bieleho vína., petržlenová vňať., 2 PL sójovej omáčky
Tofu nakrájame na ½ cm hrubé plátky, osolíme ich, okoreníme, obalíme v múke a opečieme v oleji. Vyberieme ich a odložíme na teplé miesto. Očistené a nakrájané šampiňóny a hlivu opražíme na margaríne, prilejeme víno a chvíľu povaríme. Dochutíme posekanou petržlenovou vňaťou a sójovou omáčkou. Opečený syr tofu podávame s hubovou masou.

Spracovanie húb

Sušenie:
Sušenie je asi najčastejšie používaná metóda. Pre ňu sú vhodné predovšetkým huby hríbovité, májovka, masliak obyčajný a tanečnica poľná. Z desiatich kilogramov čerstvých húb získame niečo cez kilo sušených. Huby krájame nerezovým nožom na plátky hrubé 4 mm. Červivé časti vyradíme. Sušíme buď plátky napichnuté na niti a zavesené nad tepelným zdrojom, alebo na táckach vystlatých čistým papierom. Huby sú usušené, keď hrkajú a lámu sa. Sušené huby musia byť chránené pred vlhkosťou, plesňami a hmyzom.
Nakladanie do soli:
Vhodné sú šampiňóny, hríby, masliaky., májovka. V silnej koncentrácii si huby výborne uchovávajú chuť a vôňu, ale použitie je obmedzené na prichutenie polievok a omáčok. Huby očistíme za sucha, pokrájame, rozložíme a necháme mierne zavädnúť, aby sa časť vody odparila. Potom huby dobre premiešame so soľou, natlačíme do pohárov, navrch pridáme ešte trochu soli a dobre uzavrieme pevným viečkom. Na kg húb použijeme 0,25 kg soli.
Sterilizácia vo vlastnej šťave:
Tu je možné odporučiť mnoho húb. Ide o konzervačný postup, ktorý uchováva huby čo najviac podobné čerstvým. Očistené huby umyjeme, nakrájame na kocky o hrane cm, osolíme a dusíme vo vlastnej šťave s troškou rasce. Za stáleho miešania a bez pridania vody zahustíme huby do miernej kašovitej konzistencie. Musí v nich zostať aspoň 1/3 šťavy. Takto podusené huby plníme do pohárov na zaváranie. Pod viečkom necháme vzduchovú medzeru 2 -3 cm vysokú. Poháre uzavrieme a sterilizujeme pri vare vodného kúpeľa 45 min. Po 48 hodinách sterilizáciu opakujeme. Na kg čerstvých húb spotrebujeme 20 g soli a štipku rasce.
Nakladanie do octového nálevu:
Klasické huby v octe sú pravé rýdziky, mladé hríby a kuriatka. Huby umyjeme a nakrájame na kúsky. Malé plodnice môžeme nechať celé. Potom ich predvaríme po dobu 8 – 10 minút v slanej vode, vyberieme, ochladíme a prepláchneme studenou vodou. Znovu ich prevaríme v slanom náleve a znovu prepláchneme. Až potom dávame do pohárov. Do 870 ml 8 % - ného octu dáme 100 ml vody, 30 g soli, 10 zrniek celého korenia a nové korenie. Pridáme 2 bobkové listy. Huby môžeme takto uchovávať bez ďalšej sterilizácie.
Hubový prášok:
Všetky druhy húb doporučené na sušenie sú vhodné aj na výrobu prášku. Je možné použiť aj ich zlomky, ktoré vznikli pri sušení. Dobre usušené huby zomelieme na mlynčeku na jemno. Pridáme rozdrvené čierne korenie, nové korenie, usušenú a rozdrvenú zelerovú a petržlenovú vňať. Túto zmes uložíme do pohárov, dobre uzavrieme, aby prášok nenabral vlhkosť.

Šampiňóny zapečené so syrom speváčky Mishe

Z čerstvých šampiňónov odrežeme nožičky. Plech pokryjeme papierom na pečenie a potrieme ho olejom alebo maslom. Šampiňóny uložíme na plech plochou stranou nahor a do stredu každého dáme kúsok nakrájaného syra. Zemiaky umyté v šupke osušíme a pokrájame na mesiačiky. Nakrájané zemiaky pridáme na plech k šampiňónom. Omočíme ich v oleji na plechu a poukladáme na ne kúsky nakrájaného syra. Posypeme ich trochou soli a korením na huby alebo korením na americké zemiaky. Vložíme do vyhriatej rúry a dáme zapiecť. Pečieme pri teplote 250 stupňov asi 25 minút.

 

Šampiňónová plnka a nátierka

300 g šampiňónov., 20 g margarínu., PL kyslej smotany., žĺtok, 40 g parmezánu alebo iného tvrdého syra., 2 vetvičky bazalky., soľ., čerstvo pomleté korenie
Šampiňóny posekáme nahrubo a restujeme ich na margaríne, kým sa neodparí voda. Potom ich zmiešame so smotanou, žĺtkom, postrúhaným syrom a posekanou bazalkou. Osolíme a okoreníme. Touto hubovou zmesou môžeme natrieť toasty a zapiecť ich v rúre či na grile alebo ňou naplniť steaky či mäsovú roládu.

 

Šalát s kuriatkami

750 g kuriatok., 100 g zelených fazuľových strukov., 100 g žltých fazuľových strukov., červená cibuľa., 5 PL oleja
NÁLEV: viazanička pažítky., 3 PL octu., 3 PL olivového oleja
Očistené kuriatka rýchlo umyjeme pod tečúcou vodou dáme odkvapkať a nakrájame na približne rovnaké kúsky. Na panvici zohrejeme 5 PL oleja a kuriatka krátko na prudkom ohni opražíme. Dáme vychladnúť. Zelené a žlté fazuľové struky povaríme v slanej vode nie celkom domäkka, scedíme, opláchneme studenou vodou a dáme dobre odkvapkať. Struky nakrájame na asi 3 cm dlhé kúsky, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Posekanú pažítku zmiešame s octom, olejom, troškou vody, nálev osolíme a okoreníme a spolu s vychladnutými kuriatkami pridáme k fazuľovým strukom. Šalát premiešame a na pol hodiny odložíme na chladné miesto.

 

Rizoto s hríbami

500 g čerstvých hríbov., 120 g tuku., 300 g ryže., 100 g zeleného hrášku., 50 g mrkvy., veľkú cibuľu., 50 g tvrdého syra., čierne korenie., soľ
Na drobno pokrájanú cibuľku osmažíme na tuku, pridáme prebratú, umytú a odkvapkanú ryžu, ktorú za stáleho miešania opražíme. Potom vlejeme do nej vriacu vodu (asi ¾ l), necháme pod pokrievkou dusiť asi 15 minút a pridáme hríby, ktoré sme vopred dobre očistili, nakrájali na plátky a podusili do mäkka so soľou a štipkou mletého čierneho korenia. Rizoto dobre premiešame a jeho povrch posypeme strúhaným syrom. Ako prílohu podávame hlávkový šalát.

Huby v čarovných kruhoch

Hubári sú ľudia podivní a tajomní. Majú svoje čo najprísnejšie utajené „miesta“, kde nachádzajú najlepšie úlovky. A pýšia sa aj zvláštnym citom, ktorý ich dovedie k hube, aj keď je ukrytá pod listom alebo konárom. Väčšina húb rastie jednotlivo alebo v skupinách. Niektoré druhy vyrastajú v tzv. Čarovných kruhoch. Kto pozná toto hubové tajomstvo, môže nájsť na jednom mieste desiatky aj stovky húb. Čarovné kruhy vznikajú postupným rozrastaním podhubia. Niektoré druhy húb vytvárajú na svojom okraji vyblednuté nekrotické pásmo je to pruh zaschnutej a odumretej trávy, ktoré spôsobilo rozrastené podhubie tým, že odobralo rastlinám všetku vlahu. Inokedy je okraj kruhu vidieť ako tmavší prstenec trávnika. Príčinou je zvýšený prísun dusíkatých látok z húb do korienkov tráv. Keď na podobné kruhy narazí skúsený hubár, má takmer istotu, že na tomto mieste nájde množstvo húb. Čarovné kruhy dosahujú priemer jedného až šiestich metrov, zriedka sú až dvadsať metrové. Kruhy nie sú stále na jednom mieste, ale každý rok sa mierne - asi o pol metra posúvajú. U nás tvorí čarokruhy asi sto druhov húb. Sú medzi nimi tanecnica poľná, rôzne druhy šampiňónov, plávok, rýdzikov a dokonca aj hríbov. Takže až nabudúce vyrazíte na huby, pozorne sa porozhliadnite po čarokruhoch. Prajeme vám, nech ich nájdete čo najviac a na svojich úlovkoch si ako sa patrí pochutnáte!

Huby v aspiku

3 dl nakladaných húb., cibuľu., 2 natvrdo uvarené vajcia., 100 g mäkkej salámy., kyslú uhorku., petržlenovú vňať 30 g želatíny trošku cukru., soľ., soľ., ocot
Huby naložené v sladkokyslom náleve scedíme, rozložíme do kompótových misiek, obložíme na kolieska pokrájanou cibuľou, plátkami uvarených vajec, kúskami salámy, kolieskom uhorky a kúskom petržlenovej vňate (ak nemáme, môžeme prizdobiť kúskom kapie). Takto obložené huby zalejeme čiastočne vychladnutým aspikom.
Aspik: ½ l vody, cukor, soľ a ocot dáme prevariť. Medzitým dáme do trošky studenej vody napučať želatínu, ktorú potom za stáleho miešania rozpustíme v horúcom náleve.

Huby na smotane (so šampiňónov)

400 g čerstvých alebo sterilizovaných šampiňónov., 40 g masti., cibuľa., soľ., mleté čierne korenie., mletá červená paprika., 30 g hladkej múky., mäsový alebo hydinový vývar., 2,5 dl sladkej smotany., šťava z polovice citróna., PL kečupu
Šampiňóny očistíme, umyjeme pokrájame. V rozohriatej masti speníme cibuľu posekanú nadrobno, pridáme pokrájané šampiňóny, soľ a mleté čierne korenie, opražíme, posypeme červenou paprikou, múkou a znova opražíme. Potom podlejeme trochou mäsového alebo hydinového vývaru a udusíme do mäkka. Nakoniec primiešame sladkú smotanu, ochutíme citrónovou šťavou a pokvapkáme kečupom. Podávame s uvarenými cestovinami alebo knedľou.

Hubový perkelt s bylinkami

600 g čerstvých húb., 2 cibule., 30 g masti., soľ., mleté čierne korenie., postrúhaný muškátový oriešok., 4 žemle., dl mlieka., vajce., rozmarín., PL zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno., strúhanka., tuk na vyprážanie
Huby očistíme a pokrájame na plátky. Údenú slaninu pokrájame na malé kocky, rozpražíme, pridáme cibuľu posekanú nadrobno a speníme. Potom pridáme pokrájané huby, opražíme, osolíme, zaprášime múkou a opäť opražíme. Poprášime mletou červenou paprikou, podlejeme mäsovým alebo hydinovým vývarom, pridáme rajčiakový pretlak a udusíme do mäkka. Nakoniec primiešame smotanu a podľa chuti okyslíme citrónovou šťavou.